Macam-macam Daging
- Daging Sapi: baunya khas, warna daging merah agak muda, keadaan daging liat, berotot halus dan berlemak sedikit.
- Daging Kerbau: warna daging merah agak muda, berotot besar dan berlemak putih, keadaan daging liat karena biasanya kerbau disembelih pada umur tua. Daging Kambing: baunya khas kambing (bhs Jawa, prengus), warna daging merah agak putih (pucat), berotot halus.
- Daging Domba: bau khas domba, daging lebih tua dari daging kambing, dan kenyal daging tinggi dan berotot halus.
Jenis dan Pengolahan
Pemilihan daging yang tepat sangat
mempengaruhi hasil akhir masakan. Pilihlah selalu daging sesuai dengan jenis
masakan yang hendak Anda olah.
- Daging punuk dan paha depan, baik untuk abon, dendeng balado, semur, sup, kari, dendeng, empal, dan semur.
- Lemusir depan, diolah menjadi rendang , empal, bistik, dan sate.
- Haas luar, untuk bistik dan roll.
- Haas dalam, paling baik untuk rendang, empal, dendeng, steak, dan sate.
- Penutup (top side) dan daging gandik, diolah menjadi empal, rendang, dendeng, abon, bakso, bistik, dan kari.
- Daging kelapa (inside), untuk sup, rawon, sate, corned, dan daging giling.
- Bagian sengkel, diolah menjadi rawon, semur, dan sup.
- S. Samcam (flank), cocok untuk rawon, sup, corned, sate, dan daging giling.
- Daging iga dan sandung lemur, tepat dijadikan sup, rawon, dan corned.
- Otak, untuk gulai schotel dan digoreng.
- Buntut, diolah menjadi sup, pindang, semur, dan rawon.
- Babat, usus, dan paru, jadi aneka soto, sate, ungkep, bacem, dan sate.
- Hati dan limpa, diolah jadi rendang sate, semur, atau digoreng.
Daging Menurut Bagan Tubuh Sapi
1. Bagian Kaki
Disebut shank (bagian lutut
ke bawah) – Hama lainnya daging kisi atau kikil. Karena daerah ini
sedang digunakan, keadaannya liat, tetapi daging yang menempel pada tulang
berserat halus dan berlemak sedikit. Enak dijadikan masakan berkuah seperti
sup, kimlo, rawon, gulai, dan casserole, karena mengandung gelatin yang
bisa menghasilkan kuah yang kental. Harganya juga relatif murah.
2. Paha dan Pantat
Terdiri dari:
1. Round, terbagi menjadi:
a. topround atau topside (daging
penutup): daging yang berserat halus dar.
lunak. Cocok untuk masakan yang dipanggang atau diungkep.
b. silverside (daging gandik, paha
belakang): dagingnya berotot, agak liat,
berselaput keperakan, berserat panjang dan miskin iemak. Cocok untuk masakan
berkuah.
c. bottomround (daging kelapa): daging tanpa otot yang berserat nyata. Paling
empuk adalah bagian daging yang
menempel pada tulang.
2. Rump, terbagi menjadi:
a. rumptop, umumnya digunakan untuk masakan yang dipanggang dengan suhu
rendah, masakan yang berkuah, dan casserole.
b. chateaubriand steak, dagingnya empuk dan berserat halus, cocok untuk steak.
Dijual dengan harga relatif mahal.
c. rumpsteak, dagingnya berlemak sedikit, tanpa tulang, dan cocok untuk
masakan yang dipanggang (griI)
3. Bagian Pinggang
Harganya mahal karena dagingnya
sangat empuk, mengandung sedikit lemak berupa serat-serat lemak halus yang
bersembunyi di seta-seta daging. Aromanya sedap selagi dipanggang, terutama
bagian t-bone dan porterhouse. Paling tepat diolah untuk steak
atau sate.
Bagian ini disebut juga lion,
daging has atau lulur yang terbagi lagi menjadi sirloin (haas atau
lulur bagian luar), fillet (haas atau lulur dalam) l-bone dan porterhouse..
4. Rusuk
Berserat haius, mengandung lemak,
dan paling enak dipanggang (roast). Bagian daging yang menempel pada
tulang enak sekali untuk masakan berkuah seperti sup, gulai, dan rawon.
Bagiannya terdiri dari toprib (iga belakang) dan forrib (iga
depan).
5. Bagian Perut
Disebut juga flank, samcan, atau
daging sup karena berserat kasar dan enak diolah jadi masakan berkuah.
Dijual dengan harga relatif murah.
6. Bagian Dada
Karena harganya yang murah, umumnya
digunakan pada menu restoran atau catering. Ada bagian bertulang yang tepat diolah
untuk masakan berkuah atau dibuat corned beef. Sebutan lain untuk bagian
ini, brisket atau sandung lamur.
7. Bagian Bahu
Terdiri dari:
a. blade bone (punuk), bagian daging biasanya dicincang dan enak untuk
masakan yang berkuah.
b. chuck (lumusir),
berserat kasar dan dagingnya agak liat. Biasanya dicincang dan diolah untuk
masakan yang berkuah
